La vera Amatriciana secondo tradizione: il dettaglio tramandato dalle nonne di Amatrice che cambia equilibrio, gusto e consistenza del sugo.
L’amatriciana nasce ad Amatrice, oggi in provincia di Rieti, e rappresenta uno dei piatti più riconoscibili della cucina laziale. La versione considerata ufficiale viene ricondotta alla codifica promossa dal Comune di Amatrice, che indica come ingredienti fondamentali spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati, Pecorino Romano DOP, peperoncino e una sfumatura di vino bianco. Le radici del piatto affondano nella tradizione pastorale dell’Appennino centrale. In origine il condimento era privo di pomodoro e prendeva il nome di gricia, preparata con guanciale e pecorino. L’introduzione del pomodoro, avvenuta tra XVII e XVIII secolo dopo l’arrivo dall’America, trasformò la ricetta nella forma attuale. Oggi l’amatriciana resta oggetto di discussioni su varianti e dettagli tecnici, ma la struttura base resta definita e riconosciuta.
Origini storiche e identità della ricetta codificata
Le cronache gastronomiche collocano la nascita della gricia nei territori montani tra Lazio e Abruzzo, dove i pastori utilizzavano ingredienti conservabili durante la transumanza. Il guanciale, ricavato dalla guancia del maiale, garantiva apporto calorico e sapidità. Il Pecorino Romano DOP, stagionato e facilmente trasportabile, completava il condimento. L’assenza di pomodoro era legata alla cronologia agricola: il frutto, giunto in Europa nel XVI secolo, entrò stabilmente nella cucina italiana solo nei secoli successivi.
Nel corso del Settecento il pomodoro venne integrato nella preparazione, dando origine all’amatriciana. Il nome deriva dalla cittadina di Amatrice, che nel tempo ha difeso l’identità del piatto anche attraverso eventi pubblici e riconoscimenti ufficiali. La ricetta codificata stabilisce l’uso di guanciale di Amatrice, escludendo sostituzioni con pancetta. La differenza è sostanziale: il guanciale presenta una proporzione più elevata di grasso nobile, con due parti grasse e una di carne, e sviluppa in cottura un sapore dolciastro che bilancia la sapidità del pecorino.
Il disciplinare informale condiviso a livello locale indica anche l’assenza di soffritti aggiuntivi. Non si impiegano cipolla o aglio nella versione tradizionale. Il grasso sciolto del guanciale costituisce la base aromatica del sugo. Il formato di pasta previsto è lo spaghetto, anche se la diffusione dei bucatini ha creato una variante molto popolare a Roma. L’identità della ricetta resta legata alla semplicità e alla qualità delle materie prime.
Il valore nutrizionale medio per porzione, secondo stime alimentari diffuse, si aggira intorno alle 545 calorie, con prevalenza di carboidrati e una quota significativa di grassi derivanti dal guanciale. Il contenuto di sodio è elevato per la presenza del pecorino e del salume. Si tratta di un piatto sostanzioso, nato come pasto principale per chi svolgeva lavori fisici intensi.
Procedimento tradizionale e dettagli tecnici di preparazione
La preparazione dell’amatriciana originale richiede attenzione ai tempi e alla gestione del calore. Si porta a ebollizione abbondante acqua, da salare solo dopo il bollore. In parallelo si lavora il guanciale, eliminando la cotenna e tagliandolo prima a fette di circa un centimetro e poi a listarelle di mezzo centimetro. La rosolatura avviene in padella di ferro o acciaio, senza aggiunta di grassi. Il calore deve restare moderato per 7-8 minuti, finché il grasso diventa trasparente e la parte carnosa assume consistenza croccante.
Durante la rosolatura si mescola con attenzione per evitare bruciature. Una volta sciolto il grasso, si procede con la sfumatura di vino bianco, alzando la fiamma per far evaporare l’alcol. Il guanciale viene poi rimosso e tenuto da parte. Nella stessa padella si inserisce un peperoncino fresco privato dei semi e si aggiungono i pomodori pelati, sfilacciati a mano. La cottura del sugo prosegue per circa dieci minuti, tempo sufficiente a concentrare i sapori senza eccessiva riduzione.
Gli spaghetti vengono lessati al dente e trasferiti nella padella con il sugo. Prima si elimina il peperoncino, poi si reintegra il guanciale. La mantecatura avviene saltando la pasta per pochi istanti. Se necessario si può aggiungere una piccola quantità di acqua di cottura per prolungare l’amalgama. A fuoco spento si incorpora il Pecorino Romano DOP grattugiato, distribuendolo in modo uniforme.
La ricetta tradizionale prevede consumo immediato. La conservazione in frigorifero non supera le 24 ore. La padella in ferro, scelta ancora diffusa in molte trattorie romane, favorisce una rosolatura uniforme e trattiene aromi intensi. L’uso della pancetta al posto del guanciale altera la struttura gustativa, introducendo un sapore più marcato e meno equilibrato.
La pasta alla gricia resta l’antesignana della preparazione. L’aggiunta del pomodoro, registrata tra XVII e XVIII secolo, segna il passaggio storico verso l’amatriciana moderna. Oggi il piatto continua a rappresentare un simbolo identitario per il territorio di Amatrice, dove eventi pubblici e sagre ne ribadiscono la centralità nella cultura gastronomica locale.